CIA DA NOTÍCIA

Cabeça de robalo – o manjar dos deuses

A iguaria, de origem canavieirense, também é desejada por presidentes da República, governadores de Estado, reis e até por “pobres mortais”

Por Walmir Rosário

Cabeça de Robalo elaborada pelo Restaurante Alegria de Viver

Cabeça de Robalo elaborada pelo Restaurante Alegria de Viver, o prato tradicional da gastronomia de Canavieiras

Os deuses gostam de dendê, tanto isso é verdade que um dos pratos mais desejados da riquíssima gastronomia canavieirense é a “cabeça de robalo”. Disto não se tem qualquer dúvida. A incerteza de quem ainda não foi apresentado a esse manjar dos deuses é apenas em relação à matéria-prima, pois os pobres mortais que ainda não tiveram o prazer de degustá-lo não concebem, à primeira vista – ou audição – de como os deuses poderiam apreciar uma parte do peixe cheia de ossos e espinhas.

À primeira vista da iguaria, desfaz-se a incerteza com a imagem, saliva-se a boca, aguça-se o paladar, despertando o primeiro dos sete pecados capitais: a gula. Pessoas de gosto refinado e alto conhecimento gastronômico contam que é impossível de controlar os instintos. Chegam ao ponto de afirmar o ato de comer cabeça de robalo, está longe ser ser um pecado capital, e é, sim, uma virtude, pondo por terra a teoria desenvolvida pelo Papa Gregório Magno no século VI.

E têm razão os nobres defensores desta tese. Pra início de conversa, a cabeça de robalo é um prato exclusivo da gastronomia canavieirense, onde os manguezais são considerados os maiores e mais ricos do Brasil, dada a sua diversidade. Não é por acaso que o caranguejo – Ucides cordato – de Canavieiras é tido e havido como o mais gostoso crustáceo de toda a costa brasileira.

E as virtudes gastronômicas da cabeça de robalo ultrapassaram as fronteiras de Canavieiras e Costa do Cacau, chegando a Salvador, Brasília, outros estados e até países. Passou pelas cozinhas e chegou aos salões de banquetes de palácios republicanos e conquistou – definitivamente – a realeza. Por dois anos seguidos o Rei e a Rainha da Suécia, Carlos XVI Gustavo e Sílvia vieram desfrutar do verão de Canavieiras, onde o Rei praticou a pesca do marlim e o casal se deliciou de algumas vezes com a iguaria.

Hoje deitada em berço esplêndido, a cabeça de robalo nasceu em casa tosca, como relata Edelzuita Maria Santana, que aprendeu a preparar esse prato com sua mãe. Aos poucos, a cabeça de robalo deixava de ser apenas um prato inusitado para ganhar status de prazer culinário. Do modesto bar e restaurante “Fundo de Quintal”, ganhou o mundo.

Dona Edelzuíta foi a criadora do prato mais famoso de Canavieiras

Dona Edelzuíta foi a criadora do prato mais famoso de Canavieiras

Nas histórias contadas pelo historiador Antônio Tolentino (Tolé), era muito comum eles levarem os colegas do Banco do Brasil para comer a novidade e eles comerem tudo e ainda perguntarem “Quando é que vem essa cabeça de robalo, pois já comemos toda a entrada?”. Para eles isso era motivo de constantes brincadeiras e que ganhava o mundo.

O Raimundo Antônio Tedesco, conta em suas reminiscências, que quando a cabeça de robalo se tornou amplamente conhecida, tentaram até mudar o seu nome para top less, numa alusão à moda criada na Inglaterra em que as mulheres ficam com os seios à mostra na praia. “Mas esse nome não pegou e o que prevaleceu mesmo foi cabeça de robalo.

Surfando na onda do marketing concebido pelo prefeito de Canavieiras à época (e atual), Almir Melo, que cunhou o slogan “Canavieiras para todos, Canes para os íntimos”, a cabeça de robalo também ganhou rápida ascensão. Em um Carnaval, Almir Melo encomendou 600 cabeças de robalo, que foram consumidas vorazmente, para o desespero dos convidados.

O prefeito Almir Melo é muito “cobrado” pelas autoridades, a exemplo de Jaques Wagner e até mesmo do ex-presidente Lula (recentemente em Salvador) quando se encontra com eles. Em Feira de Santana, durante a entrega de caminhões e máquinas aos municípios baianos, até a presidenta Dilma manifestou sua predileção pela iguaria, quando foi informada pelo governador:

É ele o prefeito de Canavieiras que nos manda a cabeça de robalo!”, disse Wagner.

E assim a presidenta Dilma deu uma pequena pausa na cerimônia para manifestar seu desejo em voltar a receber uma boa remessa de cabeça de robalo. Na alta corte de Brasília, aliás, faz tempo em que os presidentes se deliciavam com a novidade canavieirense, levada, pelo que dizem, por político Antônio Carlos Magalhães.

Matérias foram elaborados e publicadas nos veículos de comunicação, para o desespero de dona Edelzuita, que não aguentava mais para atender a tantas encomendas. “Almir foi o grande incentivador e divulgador da cabeça de robalo e já cheguei a ir a Salvador, convidada por um dos políticos mais famosos da Bahia, para preparar na festa de casamento. “Foi sucesso absoluto”.

Com o aumento das encomendas – que teria de despachar, inclusive por via aérea –, aos poucos, ela foi passando o conhecimento para outras pessoas e atualmente algumas pessoas se destacam no preparo da cabeça de robalo. Uma delas é Conceição de Oliveira, que diz ser o melhor caranguejo para a cabeça de robalo o catado de dezembro a agosto, principalmente nos meses em que não têm a letra “r” no nome.

Segundo Conceição, é preciso observar a melhor época para preparar a cabeça de robalo, respeitando, inclusive o período do “defeso”. Nesta época, diz ela, somos muito cobradas pelos clientes, mas não podemos transgredir a lei e nem vender um produto que não seja de qualidade.

Gostoso de comer, trabalhoso de fazer. Assim é a cabeça de robalo. Mas é a lei da oferta e da procura, pregada pela economia. No caso de cabeça de robalo, não se economiza atenção na hora de lavar e escovar bem a carapaça, quebrar as pernas e “catar” (tirar a “carne” das patas do caranguejo). Abra a carapaça com uma faquinha e retire tudo que tem dentro, inclusive o fel; tempere as “carnes” até o tempero murchar e recoloque no lugar.

Os temperos são: coentro e cheiro verde, tomate, cebola, pimentão, pimenta-de-cheiro, camarão, biri-biri, leite de coco e dendê. Leve a panela ao fogo, vá colocando o dendê e o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhar como moqueca, e com o caldo faça um pirão. Depois é só servir com pirão e arroz branco. Mas, em vez de tentar prepará-lo, se torna mais fácil comprá-lo (congelado) numa das tantas especialistas canavieirenses, ou pronto no Restaurante Alegria de Viver, por exemplo, e desfrutá-lo, à beira-mar. É mais garantido.

E desta maneira, pode usar e abusar dos pecados capitais, a exemplo da luxúria, deixando-se dominar pelas paixões; a preguiça, após comer à vontade; a vaidade, pelo orgulho de ter comido bem … e muito…. Quanto à inveja, deixe que os outros que não provarão possam ter por você. Com certeza, lhe darão razão no futuro.

Comer bem…e muito

A depender do tipo da comida, esse título não é bem recomendado. Até aí, tudo bem, mas se tenho a mão bons alimentos, não tenha receio, “meta o pé na jaca”. E foi exatamente isso que fiz neste sábado, com as lambretas que comprei na rampa do cais do porto, aqui em Canes, assessorado por Paschoal Pelegrini, com ch e tudo, para diferenciar de Blaise, o nosso filósofo e matemático, que assinava apenas Pascal.Lambretas-cozidas-(12)

Geralmente, aos sábados, não costumo comer frutos do mar, pois neste grande dia em que marca o fim de semana sou mais chegado a uma alimentação mais pesada, com bastante sustança, com a finalidade de aguentar o tranco. Afinal, sábado é o dia consagrado à esbórnia, de jogar conversa fora com os amigos, de preferência numa mesa de bar, regada a uma boa cachaça e cerveja bem gelada. Não há quem resista!

Mas o bom papo e as iguarias etílicas também pedem uma boa comida, seja no próprio bar ou em casa. E neste sábado optei pela versão doméstica, com a ajuda da minha mulher, que tomou para si a tarefa de preparar a lambreta, no que me sobrou mais tempo para continuar a apreciar as bebidinhas, entremeadas com alguns tira-gostos. Nem reclamei…também, pra que…

Só ao fazer algumas incursões na cozinha é que passei a vislumbrar o que iria deliciar mais tarde. De início, nada de mais, pois estou acostumado a comer a lambreta cozida, com caldo, enriquecida com os temperos normais de frutos-do-mar, a exemplo de cebola, tomate, pimentão e os tradicionais temperos verdes, que dão aquele toque especial e a vontade de comer mais.

Lambretas-gratinadas-(12)Mas, até aí, tudo bem. Algo melhor estava sendo preparado às escondidas, com as duas dúzias de lambretas que sobraram. Com todo o cuidado, abriu as lambretas, desprezando a parte superior da concha. Como tempero, usou uma mistura de requeijão cremoso com queijo cheddar, azeite e orégano e cebola, espalhando o queijo parmesão por cima. Daí, foi só distribuir por cima da lambreta, levar ao forno e gratinar.

Receita simples e gostosa, tornando um simples fruto-do-mar numa refeição rápida e muito saborosa. Sem esquecer na diversidade: lambretas cozidas e ao forno, acompanhadas com arroz branco. Nada melhor para substituir a comida de grande sustança habitual dos sábados. Antes que esqueça, na lambreta cozida, dona Vilma acrescentou o dendê, aquele bem artesanal, vindo da roça, sem as conhecidas baldeações.

Foi só comer!

Nem mesmo receita é preciso descrever aqui, pois tudo foi ão simples e magistral.

Nada mal para rebater o prato de sexta-feira à noite, a Linguiça ao Alto Beco do Fuxico, mas isso é assunto para outro dia.

Prometo voltar ao assunto em muito em breve.

Agulhão ao Puxim – ou especialidade em prendas domésticas

Por Walmir Rosário

Definitivamente, não há como negar, hoje, as prendas domésticas me agradam mais do que a política, ou às análise sobre essa atividade que decepciona cada vez mais o brasileiro. Não há como negar que a política está intrinsecamente ligada às prendas Agulhão-ao-Puxim---Foto-Walmir-Rosário-(125)domésticas, principalmente a cozinha, a começar pela quantidade e qualidade dos alimentos que conseguimos nos abastecer.

Mas essa é uma visão limitada, pois nem todos os brasileiros podem se dar ao luxo de tê-la. Afinal, o estômago nem sempre permite e Programa Bolsa Família está ainda para corroborar todas as teses que porventura possam a ser defendidas. E não venham a me dizer que as prendas domésticas, especialmente as da cozinhas, são atividades menores. Nem pensar!

Ao se preparar um prato, não se pensa essencialmente em matar a fome de qualquer indivíduo, por mais simples que seja a “gororoba”. Defendo a tese de que além de encher a barriga, o ser humano se sentir satisfeito, saboreando a matéria-prima (carne, frutos-do-mar, aves, vegetais…) e os temperos utilizados para torná-la mais saborosa.

E aí é que entra o trabalho intelectual, indispensável na arte da harmonização dos sabores. É primordial que gosto da matéria-prima – como chamei acima – seja preservado. O “pulo-do-gato” é exatamente saber acentuá-lo com os temperos e condimentos que se têm à mão. O mesmo bife pode ter o gosto absurdo de uma “sola-de-sapato”, ou de um manjar dos deuses.

E foi pensando nisso que preparei – meticulosamente –, neste sábado (22), uma nova incursão na cozinha. À minha disposição, postas de Agulhão Bandeira, ou Agulhão-de-vela, em postas. A dúvida inicial foi qual a melhor forma de prepará-lo: frito, cru ou ensopado. Optei por levá-lo ao forno, pois além de cozinhá-lo, poderia secar o caldo, sem assá-lo.

E assim, fiz. As quatro postas pesavam um quilo e temperei-as com sal, açafrão-da-terra, pimenta branca e limão siciliano. Em seguida levei à geladeira, onde deixei marinando por quatro horas. Enquanto isso, passei a preparar os acompanhamentos do mesmo prato principal: batatas-do-reino cruas e cortadas em cruz.

Junto às batatas, também coloquei, dois tomates de tamanho médio, também cortados em cruz; e meio pimentão, cortados em tiras, e passados no sal e açafrão. Montados na travessa – o peixe e as batatas –, coloquei por cima uma cebola roxa (média) cortadas em fatias finas, coentro, cebolinha, alho porró, alcaparras, manjericão, gengibre em pó e reguei com azeite.

Novamente levei a travessa à geladeira, coberta com papel alumínio (importante lembrar que a parte opaca fica para cima), onde deixei-a por mais uma hora marinando. E aqui vai uma dica: os temperos devem ser colocados de forma parcimoniosa, para que um não sobreponha o gosto do outro e que apenas realcem o sabor do peixe.

Depois é só levar a travessa ao forno, a 250 graus, permanecendo por uma hora. Outra dica importante é que deva ser colocada com o forno já quente. Caso seja colocado em forno frio, deixar por 1h20min. Depois disso, verifique o cozimento e, caso esteja do seu agrado, retire o papel alumínio e volte a travessa ao forno, deixando por mais 25 minutos.

Um ótimo acompanhamento é o arroz branco. O vinho fica pela conta de cada um, embora um bom rosé harmonize bem esse prato. Uma coisa eu posso garantir: quando minha mulher chegou em casa (do trabalho, apesar de sábado), saboreou o prato e aprovou-o, incondicionalmente. E foi anota 10 de uma expertise em frutos-do-mar. Ainda bem!

INGREDIENTES

1 kg de Agulhão;

4 batatas-do-reino;

2 tomates;

1 cebola média;

1 limão siciliano;

½ pimentão;

Açafrão (a gosto);

Sal (a gosto);

Pimenta branca (a gosto);

Alcaparras (a gosto);

Manjericão (a gosto);

Cebolinha (a gosto);

Coentro (a gosto);

Alho Porró (a gosto);

Gengibre (a gosto);

Carneiro em homenagem aos turcos nos 103 anos de Itabuna

Carneiro pronto para ser devorado

Carneiro pronto para ser devorado

Queiram ou não os sírios e libaneses, os turcos foram muito importantes para o desenvolvimento do Sul da Bahia, especialmente Itabuna. Até o nosso conterrâneo Jorge Amado – itabunense que os ilheenses teimam em tomar de nós – escreveu sobre a fundação da cidade pelos otomanos. E haja história e estórias para contar…

Pois é, apesar das diferenças entre sírios, libaneses e turcos, uma coisa os une: a comida. Especialmente o carneiro criado nas montanhas desses países e preparados das formas mais diferentes. Melhor dizendo, mudam-se alguns temperos, mas não a essência. E como acompanhamento, nada melhor do que o velho e sagrado pão – sírio, turco, árabe, pouco importa.

Essa confusão é normal, embora não justifique o “rancor” dos sírios e libaneses pelos turcos, pelo simples fato destes não serem árabes. Mesmo assim não dispensavam o passaporte turco para embarcar para o longínquo Brasil. “Brimos” ou não continuarão comendo carneiro e pão per omnia saecula saeculorum.

E para comemorar os 103 anos de Itabuna, o festeiro anfitrião jornalista José Adervan decretou:

– Walmir Rosário, vamos comer aquele carneirinho que o senhor prometeu preparar e que até hoje ainda não provamos. E nada melhor do que um carneiro turco para comemorar os 103 anos de Itabuna. E vamos chamar os convidados para atestar o prato. De Ilhéus, não esqueça Carlos Farias e José Nazal – ordenou.

Diante de tamanha incumbência, a primeira providência por adotada foi solicitar a Paulo Dantas um pernil de carneiro à altura dos convidados e da comemoração. Um cordeiro uruguaio bem alimentado e de carne marmorizada foi o escolhido. Agora era só sair em busca dos temperos, mas nada de diferente, essências e especiarias do nosso dia a dia.

Carneiro na geladeira, temperos à mão, a segunda providência para atender às ordens de Adervan foi pegar o celular e ligar para os convidados. Convite feito e divulgado o prato, o evento “vazou” para as redes sociais, entre eles o facebook. Mas nada se comparava à descortesia de determinados convidados, incrédulos com minhas práticas em artes culinárias.

Alguns mais desinformados nem conhecimento possuíam sobre esse hobby que cultivo. Outros, mais ou menos informados, como Carlos Farias, duvidavam da minha competência em carnes, especialmente carneiro. Sabiam eles, por ouvir dizer, que eu teria sido aluno de um curso de peixes e frutos do mar ministrado por Antônio Olímpio Rhem da Silva, doutor em Direito, política, pescaria e culinária.

Mas duvidavam das carnes. Esperavam pelo veredito de José Nazal, conhecedor e praticante da arte de cozinhar e comer, especialista na culinária árabe, aprendida no cotidiano com os avós. Para a decepção dos comensais, Nazal não compareceu, desculpando-se do dia estafante e de dores de cabeça. Perdeu, mas receberá relatório oral detalhado de Carlos Farias, que lambeu “beiços e dedos”.

Mesa posta, copos cheios e barrigas vazias, era chegada a “hora do vamos ver”. Nisso chega um batalhão de gente capitaneado por Geddel Vieira Lima, Renato Costa e Juvenal Maynart. Comeram de sem descanso e ainda pediram a receita. Sem falar em convidados tantos outros, ávidos por degustar o carneiro e me por à prova.

Aprovado com distinção e louvor pelos convivas, fui promovido a chef de forno e fogão. Nem parece que leem “Os prazeres da Mesa”!

Vamos preparar o carneiro (recheio):

Ingredientes:

3 kg de pernil de cordeiro;

6 cebolas roxas grandes;

12 dentes de alho;

100 g de açúcar mascavo;

3 colheres de sopa de tomate em calda;

260 g de polpa de tomate;

4 colheres de sopa de mostarda;

2 colheres de sopa (bem cheias) de páprica picante;

2 colheres de sopa de cominho em pó;

1/2 xícara de chá de vinagre de vinho tinto;

1/2 xícara de molho inglês;

Azeite para fritar a carne;

Sal (a gosto)

Pimenta-do-reino (a gosto);

1 xícara de água

Pão turco tosco (50 unidades):

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo;

650 ml de água;

20 g de sal.

Modo de preparo do pão:

Coloque a farinha de trigo e o sal numa vasilha e vá misturando, aos poucos, com água morna até formar assim uma massa compacta elástica. Deixe descansar por 15 minutos e depois separe em bolinhas. Em seguida, abra com um rolo para que fique em forma circular e fina. Depois leve em uma frigideira (ou chapa) e asse em fogo médio.

Modo de preparo da carne:

Corte a carne em pedaços médios e reserve. Corte as cebolas em fatias finas e pique os dentes de alho. Misture todos os temperos em uma vasilha: mostrada, vinagre, molho inglês, pimenta e sal, açúcar mascavo, polpa de tomate e tomates em calda.

Em seguida doure a carne em um pouco de azeite bem quente. Retire a carne, e aproveite o azeite que sobrou da fritura da carne na mesma panela, coloque a cebola e o alho para fritar, depois junte a carne por cinco minutos a fogo médio. Tire a panela do fogo e adicione os temperos e a água. Tampe a panela e coloque no forno preaquecido a 180ºC por duas horas.

Quando estiver cozido tire do forno e deixe resfriar. Em seguida, desfie a carne com as mãos ou a ajuda de um garfo e coloque novamente na panela, deixando secar um pouco no fogo e com cuidado para não deixar grudar no fundo da panela.

Agora é a parte melhor: pegue um pão turco e coloque uma porção da carne, enrolando-o e coma à vontade.

Ovas à insensatez

Walmir Rosário

– Nem pense que estou engolindo esses “agás”. Fica aí botando receita de comidas gostosas no site como seu fosse você quem fizesse. Nem tente enganar a gente com essas histórias – gritou o cara.

Ainda atônito, me virei pra ver quem seria o nervosinho mal-educado que me interpelava em pleno e malcuidado calçadão da Ruy Barbosa. Sem pestanejar, respondi:

– Cara, não lhe conheço e nem nunca lhe dei intimidade para que uma conversa tome esses rumos. Mas, como você já me interpelou, desembuche que não sou de levar desaforo pra casa… – retruquei na tampa ao impertinente.

Na hora uma avalanche de pensamentos me encheu a cabeça. Em cerca de 10 ou 15 segundos fui acometido por um turbilhão de ideias das mais estapafúrdias. Como é que um “cabra” que você nunca conversou, jamais se sentou ao lado em uma mesa de bar ou parou para bater um papo entre uma batida ou outra no ABC da Noite lhe interpela com essa violência explícita.

E antes mesmo que ele tentasse responder voltei a falar, mantendo o mesmo tom de voz enérgico:

– Se você tem seus problemas resolva-os você mesmo sem querer aporrinhar os outros. Continue seu caminho e eu o meu – e continuei andando.

Ovas à insensatez

Ovas à insensatez, feita no capricho

E não é que o impertinente não me deixava em paz, tentando denegrir as minhas habilidades gastronômicas, principalmente no trato do forno e fogão, mas repelidas de pronto.

– Fique sabendo que vou tirar a limpo essa história de dizer que sabe cozinhar, pois eu acho mesmo que essas receitas você pega e na internet e usa como se fosse um chef de cozinha. Quero ver fazer um prato desses ao vivo, pra todo mundo ver – continuou o insolente.

– Por favor, me deixe em paz, vá perturbar outro de sua turma. Se quiser ler, leia, mas pare de ‘encher o saco’. Tiro as receitas da internet, uma ova – murmurei.

– Isso aí, quero ver se sabe fazer uma ova de peixe, mas pra todo o mundo ver – continuou o petulante.

Conseguiu me desviar e fui pra casa pensando em como dar uma lição nesse inconveniente. Nada melhor do que elaborar e publicar esse prato. Fui à peixaria e consegui comprar umas ovas de pescada amarela, diretamente de Canavieiras. Atenção não é um risoto, mas bem parecido.

Vejam os ingredientes e o preparo:

Ingredientes:

500 g de ovas de pescada

1 cebola pequena picada

2 tomates picados

2 colheres de sopa de polpa de tomate

4 dentes de alho picados

1/2 pimentão em cubos (pequenos)

1 folha de louro

1 colher de sopa de manteiga

4 colheres de sopa de azeite

2 ramos de coentros picados

250 g de arroz

Pitadas de pimenta aroeira

Sal, pimenta do reino

Preparo:

Salgue as ovas e aguarde 30 minutos, enquanto faz um refogado com a cebola, alho, tomate, pimentão, polpa de tomate, louro, azeite e manteiga. Adicione cerca de 1 l de água, deixe ferver e junte as ovas. Quando estas estiverem cozidas, retire para um prato e corte em rodelas grossas, reserve.

Ao caldo de cozer as ovas, junte o arroz, se necessário junte mais água e assim que ferver o coentro. Mais cinco minutos em fogo baixo junte as ovas. Tempere de sal, aroeira e pimenta-do-reino.

Pode servir acompanhada de salada.

Bom apetite e não leve a sério os impertinentes que encontra pelo caminho.

Vitela a la saltimbocca – Eu bem que tentei, mas…

Walmir Rosário

Algumas vezes não adianta planejar. Tem coisa que não dá certo. Mas a vida é assim mesmo e não adianta exasperar. Volta e meia a emenda sai melhor que o soneto e foi justamente o que ocorreu comigo neste festivo dia 8 de março, Dia da Mulher.

E para fazer uma cortesia especial neste Dia da Mulher à minha mulher amada, Vilma, companheira de todas as horas, que pensei em pilotar o fogão para presenteá-la com um almoço, uma macarronada napolitana, aprendida com o irmão-leigo capuchinho Domingos, um napolitano bom de cozinha e de canto.

Porém, ao tirar a carne – músculo – do congelador, peguei justamente o pacote errado, com uns bifes grandes e finos de coxão mole (chã de dentro), que seriam preparados no domingo. Uma tragédia, pensei logo que vi o erro, mas não era nada que não pudesse ser consertado.

Então, a macarronada napolitana ficou pra depois, em outra data a ser aprazada e colocamos as mãos na massa para preparar a famosa “vitela a la saltimbocca”, vista um dia desses sendo preparada pelo chef Buddy Valastro, no programa Kitchen Boss, do canal TLC.

Vitela a la saltimbocca (7)Mas, enquanto estou me desocupando de alguns afazeres jornalísticos para o este CIA DA NOTÍCIA, ela [Vilma] me fazia algumas perguntas sobre o prato, a famosa vitela, e eu ia respondendo, confesso, não muito satisfeito, por tirar a minha atenção do afazer.

Ao fim e ao cabo de minha incumbência, resolvi, então, me dirigir à cozinha para iniciar os preparativos, exercitando os dotes culinários a mim conferidos pelo grande mestre Antônio Olímpio Rehem da Silva. Por respeito ao professor sempre presto contas de minhas incursões de forno e fogão.

Para minha surpresa, a “vitela a la saltimbocca” já estava totalmente montada, faltando apenas ir ao fogo, o mesmo acontecendo com o molho. Até o macarrão já estava pronto. Pouco restava o que fazer, apesar de minha surpresa. Logo neste dia…

Confesso que fique levemente envergonhado, mas logo percebi que não era motivo para isso, pois não tinha me omitido ou retardado os preparativos. Aí, foi só fazer uma vistoria nos pratos ainda in natura e começar a aguçar as papilas gustativas.

Além dos elogios de praxe, um beijo de agradecimento e fiquei aguardando a finalização, já sentado à mesa, armado de garfo e faca. Desta feita nenhuma bebida alcoólica foi servida, pois estou licenciado da Academia de Letras, Música, Birita, Inutilidades, Quimeras, Utopia e Etc. (Alambique) e da Confraria do Alto Beco do Fuxico.

Mãos à obra:

Ingredientes (duas pessoas)

2 bifes grande e finos de vitela (preferencialmente)

2 fatias de mozzarella de búfala

2 fatias de presunto

4 folhas de manjericão

sal e pimenta do reino moída (a gosto)

azeite e manteiga

Molho

1 colher sopa de farinha de trigo

50 mls de xícara de vinho branco

1 xícara de caldo de carne

1 pedaço de manteiga

Preparo

Bata levemente os bifes e tempere-os de sal e pimenta de ambos os lados; corte o mozzarella em fatias e coloque uma rodela de mozzarella e uma folha de manjericão por cima de cada bife. Cubra com o presunto e prenda com um palito de modo a atravessar o queijo para que este não caia ao fritar;

Derrame um fio de azeite e um pedaço de manteiga e na caçarola e frite os bifes, primeiro com o lado do presunto para cima e em fogo médio, por cerca de dois minutos e depois vire e frite por mais dois minutos;

em seguida, retire os bifes e baixe o fogo, coloque a farinha na gordura onde fritou os bifes (sem queimar) e deixe fritar até ficar marrom claro. Junte o vinho branco e deixe evaporar aumentando o fogo para médio;

Agora, junte o caldo de carne e um pedaço de manteiga. Deixe o molho engrossar novamente em fogo brando. Sirva os bifes com o molho por cima.

Um bom apetite!

Prazeres da Mesa

ARROZ DE FRUTOS DO MAR À MODA DE URUÇUCA

Arroz de frutos do mar, um prato de preparo simples e bem gostoso

Essa é para ouriçar o meu amigo Antônio Eduardo Moura, considerado um bom prato, ou um bom garfo, como queiram. Sei que ele não vai ficar muito contente, até porque é um prato que se faz “jogando conversa fora”, do jeito que ele gosta, com muita cerveja. Mesmo sem sua presença, entre um gole e outro de whisky, já que estava bastante gripado, iniciei o preparo de um arroz com frutos do mar.

A bem da verdade, de frutos do mar mesmo só tentáculos de lula (a legítima) Todarodes sagittatus (Lamarck, 1798. Família: Ommastrephidae, e mexilhões. Mas não precisa de outros mariscos, a não ser que estejam à mão, ou seja uma exigência do freguês, ou convidado. Fica de bom tamanho, desde que bem temperado e preparado de acordo com as exigências do arroz arbóreo que compõe o prato.

Mas quando me lembro do amigo Antônio Eduardo Moura, não é apenas para deixa-lo com água na boca, mas porque esse é um prato que se prepara calmamente, “jogando conversa fora”. Entre um gole e outro o olho nas panelas é necessário, pois os procedimentos são fáceis, mas feitos em sequência, para não perder o “time”.

De início, após a limpeza (lavagem) dos tentáculos e dos mexilhões, é importante a incorporação do suco de limão. Após 10 minutos, se coloca os tentáculos de lula e refoga-se no azeite bem quente, com alho e cebola. Frito, coloque tomate e pimentão cortados em pedaços bem miúdos. Em seguida acrescenta-se água e deixa fervendo por 20 minutos. Daí, pode se colocar na mesma panela os mexilhões e deixar fervendo por 10 minutos, com água, o bastante.

Em outra panela, coloque o azeite, alho e cebola, em seguida o pimentão, tomate e o arroz arbóreo. Refogue bem mexendo sempre até fritar. Vá acrescentando, aos poucos, a água que cozinhou parcialmente os frutos do mar. Acrescente o sal, sementes de coentro esmagadas na mão, pimenta e cominho, açafrão (caso queira) e deixe ferver por mais 15 minutos.

Lembre-se que a água deve ser acrescentada aos poucos, de acordo com a fervura do arroz (água que cozinhou a lula e os mexilhões), da mesma maneira ou no mesmo tempo em que completa os copos com cerveja. Para melhor incorporação dos frutos do mar no arroz é preciso, sempre que colocar a água, mexer a porção, acrescentando pimenta biquinho.

Cozido, melhor ao dente, forre uma travessa com alface, coloque o arroz com frutos do mar e adorne com mais pimentas biquinhos em conserva e azeitonas pretas ou verdes de acordo com a conveniência ou o que tem à disposição e folha de coentro. Depois é somente sentar à mesa e dar continuidade aos comes e bebes da domingueira.

É um prato de fácil preparo e que não precisa, necessariamente, de outros acompanhamentos. Basta sentar e comer, degustando uma boa e bem gelada cerveja, ou a bebida de preferência dos convidados.

INGREDIENTES

– UMA XÍCARA E MEIA DE ARROZ ARBÓREO;

– 200 GRAMAS DE MEXILHÕES;

– 300 GRAMAS DE TENTÁCULOS DE LUA;

– DOIS DENTES DE ALHO;

– MEIA CABEÇA DE CEBOLA;

– MEIO PIMENTÃO (PEQUENO);

– UM TOMATE;

– UMA PITADA DE PIMENTA E COMINHO;

– 30 SEMENTES DE COENTRO;

– PIMENTA BIQUINHO A GOSTO;

– AZEITONAS;

– SAL A GOSTO

– FOLHA DE ALFACE;

– FOLHAS DE COENTRO.

Ao mestre, com carinho

AO que me desculpe, me atrevi e mudei a receita; e ficou boa

Prato elaborado, antes de ser levado ao forno

Definitivamente, domingo não é dia de trabalho. Pelo menos em casa. Mas nem sempre colocar as pernas pra cima é possível e temos que partir pra “matar um leão por dia”. Neste último – 3 de julho – tive até que dispensar um cozido, pense, e logo o cozido preparado pela advogada Eci Padilha, um dos mais famosos de Itabuna. Um sacrilégio, ainda mais quando o convite partiu do casal Clara e Augusto Ferreira.

Mas o domingo não estava perdido de todo e entre uma vasculhada no computador, verificando os arquivos, selecionando-os e eliminando os em duplicata, fiquei a imaginar o que seria o nosso almoço – eu e minha mulher, naturalmente –, passei entre uma gravação e outra, a lembrar das aulas de Antônio Olímpio. Mesmo sem ter que recorrer à apostila, me lembrei de uma receita de “pé-de-orelha” de um bacalhau recomendada pelo experiente mestre.

O arroz e o bacalhau após retirado do forno

Um autêntico bacalhau escandinavo, que resolvi nomeá-lo de “Bacalhau da Noruega ao Pontal”, numa referência à condição de localização de cada um: do bacalhau, a Noruega, de Antônio Olímpio, o Pontal, bairro onde mora em Ilhéus. E mais, conforme recomendação do mestre, é preciso inventar, adaptar, criar, e assim fiz, mudei alguns dos ingredientes originais e acredito que deu certo, pelo menos Vilma – minha mulher – e eu adoramos.

E o melhor disso tudo é que a receita não toma muito tempo e você pode continuar os afazeres enquanto o prato está sendo preparado. Basta que tenha um bacalhau – alto, de preferência – dessalgado, o que facilita a preparação. Fora disso, basta ter à mão um queijo emental, creme de leite, batatas, tomates, cebola, pimentão e azeitona. Todos produtos de fácil acesso numa cozinha qualquer.

Bacalhau suculento e gostoso

Com um olho no computado e outro na comida – mas sempre lembrando do convite do cozido –, me resignei da companhia e passei ao preparo do prato, o que foi fácil. Com o bacalhau já dessalgado, tirei a pele, algumas espinhas ainda existentes, enquanto colocava cinco batatas – com cascas – para cozinhar, al dente, diga-se, de passagem.

Batata cozida, foi só descascá-las, cortá-las, assim como fatiar os tomates – sem pele –, a cebola, o pimentão e iniciar a montagem do numa travessa grande. Primeiro, forrar com azeite de oliva, colocar a manta de bacalhau alto, colocando as batatas, cebola, pimentão, azeitonas e tomates em fatias à borda. Em cima do bacalhau o queijo emental ralado em tiras e cercado com creme de leite.

Prato, ou melhor, travessa montada, coberta com folha de papel alumínio, basta levar ao forno pré-aquecido em 250 graus e deixar cozinha-lo por 50 minutos. Após esse tempo, basta tirar o papel alumínio e deixá-lo gratinando por mais 30 minutos. Enquanto isso, cozinhe o arroz, de preferência com ervilhas e cenouras cortadas em tirinhas. Além de harmonizar com o bacalhau, ainda deixa o prato com um visual pra lá de colorido, sem falar no sabor.

As fotos falam por si mesmo e nem creio que precise colocar aqui os ingredientes da receita, já que foram citados de forma pedagógica, para que qualquer iniciante não tenha a menor dúvida na preparação. Mesmo assim, aqui vai a receita. Não esqueça de que esse prato pode ser degustado com um bom vinho tinto, mas na falta dele uma boa dose de Underberg e uma cerveja Lagers cai muito bem.

Bom apetite.

INGREDIENTES:

BACALHAU

500 GRAMAS DE BACALHAU;

05 BATATAS INGLESAS;

02 TOMATES MADUROS E SEM CASCAS;

01 PIMENTÃO PEQUENO;

01 CEBOLA;

01 CAIXA DE CREME DE LEITE DE 20O GRAMAS;

100 GRAMAS DE QUEIJO EMENTAL;

PIMENTA DO REINO.

ARROZ

01 XÍCARA DE ARROZ;

50 GRAMAS DE ERVILHA FRESCA;

50 GRAMAS DE CENOURA CORTADA EM TIRINHAS;

01 DENTE DE ALHO;

RODELAS DE CEBOLAS;

SAL A GOSTO.

Maramata promove curso de culinária à base de frutos do mar

A gastronomia, um dos pilares para a sustentação do turismo, é um produto estratégico, com grande efeito multiplicador na economia como atividade geradora de emprego e renda. Com base nessa assertiva, a Fundação Maramata abre inscrições (até o dia 30 de março) para o curso de Culinária à Base de Peixes e Frutos do Mar.

Informa o presidente da Fundação Maramata e instrutor do curso, Antônio Olimpio Rhem da Silva, que o público-alvo são os profissionais da área e comunidade em geral. O curso terá carga horária de quatro horas semanais, sempre das 16 às 18 horas, e duração de 10 aulas. O curso será dado de forma gratuita, com apostila e certificado, e o número mínimo de alunos é de 15 por turma. Os participantes farão o rateio do material utilizado a cada receita realizada.

O curso tem como objetivo aplicar as técnicas de preparo dos frutos do mar; conhecer técnicas de escolha dos frutos do mar, formas de armazenamento, conservação e aproveitamento; combinar ingredientes e acompanhamentos para os diferentes pratos; e capacitar profissionais da área da gastronomia. Segundo Antônio Olímpio, os pratos da cozinha nacional e internacional serão escolhidos de acordo com a preferência dos participantes.

Explica Antônio Olímpio, que o curso também incentiva o turismo local, capacitando ainda mais os profissionais da área da gastronomia, através do aprendizado de novas técnicas da culinária nacional e internacional. “Com isso, estamos promovendo a oferta gastronômica dos restaurantes e bares da cidade e, consequentemente, aumentando o fluxo de clientes para todos aqueles que souberem explorar esse nicho de mercado.

Comidas das Arábias – do Líbano para Itabuna

O povo árabe é maravilho. Contribuíram com diversas ciências, a exemplo da matemática, inclusive criando os números (melhor, algarismos) da forma que usamos hoje, de 1 a 9, aposentando os algarismos romanos, mais complicados. Também foi bom no estudo da física, astronomia, ampliando os conhecimentos da navegação, e ainda por cima souberam tomar conta dos poços de petróleo até que os preços fossem convenientes para eles (brincadeira).

Manjar dos deuses, ou profetas

Mas, aqui pra nós, o que considero os árabes bons mesmo é na cozinha. Povo de mesa farta, nos quatro cantos do mundo sempre se encontra um excelente restaurante árabe. Melhor ainda quando somos convidados para comer na casa de um deles, principalmente do que conserva as tradições. Produtos de qualidade e temperos na medida certa, para o gáudio do nosso paladar.

Existem árabes e árabes. Traduzindo: os que comem bem (e muito) e os que comem bem (e porque não muito) e ainda por cima conhecem os segredos da culinária da terrinha. Cá entre nós grapiúnas, os pratos sírios e libaneses são bastante conhecidos, bem como o conceito de cada um dos cozinheiro(a)s. Melhor não nominá-los para não cometer o pecado de esquecer um deles e ser riscado da sua agenda.

Mesmo os que não têm ascendência árabe, mas juntaram as escovas de dente, e resolveram fazer incursões pela cozinha árabe aprenderam alguma coisa. Ou muito, a depender do interesse e vocação pela gastronomia. Outros, entretanto, não se aventuram no forno e fogão. Para esses bastam a propaganda que fazem junto aos amigos. “Minha esposa é divina na cozinha, precisa ver o quibe cru que prepara. A coalhada seca, então! Quibe de forno não tem igual, aqui nem lá”, se vangloriam.

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Quem disse que traíra tem espinha?

Ficou bem pra traz o tempo em que preparar uma boa peixada era coisa de “beiradeiro” (pessoa do litoral), acostumado aos diversos tipos e qualidade de peixes e qual a maneira mais correta de prepará-los, se cozido, frito, escabeche, etc.

Mas esse tempo já passou e hoje em todo o Brasil os frutos do mar, peixes aí incluídos, fazem parte dos cardápios de restaurantes de Norte a Sul, Leste a Oeste do País. Em cada região são destacadas as regionalidades, com seus temperos especiais e o toque de cada cozinheiro(a).

Em Minas Gerais não é diferente, ao contrário, as receitas apresentam sabores diferentes e exclusivos, principalmente quando a matéria-prima são os peixes de água doce. Cada uma melhor que a outra, diferenciando apenas pelos temperos e tipo de panela (fritura ou cozimento).

Também não é de se admirar. Minas Gerais tem as nascentes dos grandes rios brasileiros, a exemplo do São Francisco, Doce, Jequitinhonha, Mucuri, Grande e Paranaíba (que formam o Paraná), Piracicaba, somente para ficar nos mais conhecidos e que cortam vários estados brasileiros.

Mas não é propriamente só dos rios que vem um dos peixes, mas das represas, açudes, lagos e lagoas dos grotões mineiros: é a Traíra, (Hoplias sp.) ou Lobó, um peixe carnívoro de água doce da família dos caracídeos.

Prato desconhecido da maioria dos brasileiros por ter dentes afiados, que além de comer outros peixes cortar linhas de pescadores, a traíra também é desprezada pela quantidade de espinhas em forma de ypsilone, que exige muita atenção e perícia dos apreciadores na hora de comê-la.

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Rabanadas, ou fatias de parida

Apesar de passado o Natal e Ano Novo, a rabanada pode ser degustada em qualquer festa, inclusive no Dia de Reis (6 de janeiro)

A festa de Natal é sinônimo de bem-aventurança, pois representa a chegada de Jesus, o Deus-menino. Para nós cristãos, principalmente os católicos ocidentais, é uma festa caseira, bem familiar – às vezes com alguns convidados –, na qual celebramos a chegada da cristandade, uma nova era, marcada por antes e depois do Cristo Jesus.

Essa cultura foi ficando entre nós e passamos a comemorar também com o nascimento dos nossos filhos. A chegada de um filho é saudada com alegria – naturalmente – e para isso convidamos amigos e parentes para festejar com comida e bebida farta.

A única diferença é que no Natal é o Filho de Deus feito Homem que veio habitar entre nós. Vestimos as melhores roupas, damos os melhores presentes, investimos em iguarias da melhor qualidade. Alguns desses pratos atravessam os séculos e são da cultura européia, trazidas por nossos antepassados, principalmente os portugueses.

A rabanada é uma dessas delícias que atravessaram os séculos e continuam presentes entre nós. Em nossa casa, na ceia de Natal, não dispensamos essa preciosidade culinária. De início, Vilma – minha esposa – fazia-a frita no óleo quente, mas com a constante preocupação com a melhoria da qualidade de vida, passou a preparar as rabanadas das duas formas, uma exigência minha para não perder a tradição.

Somente é preciso um cuidado, não chamar essa delícia de fatia de parida e sim de rabanada, para que ela não perca as estribeiras.

RABANADA (MODO DE FAZER)

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