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Por Walmir Rosário

Cinco tipos de cachaça para agradar os mais diversos paladares

Ilhéus, que já foi chamada de Princesinha do Sul no auge da chamada civilização do cacau, desponta, agora, como produtora de cachaça. É a Cachaça (com C maiúsculo, sim) Rio do Engenho, produzida no distrito do Japu e apreciada pelos mais finos paladares de todo o mundo. E a cachaça é um dos produtos brasileiros em ascensão nos mercados nacional e internacional, a cada dia mais presente nas mesas mais bem postas e requintadas.

Diferenciada da chamada pinga, conhecida geralmente por ser consumida pelas pessoas de baixo poder aquisitivo, a cachaça ganhou status e algumas marcas são disputadíssimas no mercado, a depender da data da safra e do controle da produção. Sem querer bancar o empedernido nacionalista, os whiskys que se cuidem, pois a cachaça a cada dia está mais presente nas lojas especializadas na distribuição de bebidas finas, com preços para todos os bolsos.

E a Cachaça Rio do Engenho surgiu justamente na evolução desse mercado, distinguindo-se e até se sobressaindo de marcas famosas produzidas em regiões como Salinas, Minas Gerais, tida e havida como berço da cachaça no Brasil. Se as cachaças de Salinas se impõem pela tradição, a Rio do Engenho se consolidou pelo seu DNA: cada um dos tipos de cachaça obedecem, rigorosamente, a um processo de produção, descanso e envelhecimento.

DNA, sim, esse é o nome mais apropriado para apresentar os tipos de cachaça que passam pela linha de produção da Fazenda Chapada dos Boiadeiros, por Luiz Fernando Galletti, paulista radicado em Ilhéus há pouco mais de 10 anos e há mais de sete anos produzindo as cachaças Acqua Benta e Rio do Engenho, de forma artesanal. Para oferecer ao mercado cachaça de qualidade, todo o processo é feito obedecendo a um controle rigoroso de qualidade.

Luiz Fernando Galletti e a Acqua Benta, feita para o público jovem

Segundo Luiz Fernando, cada um dos tipos de cachaça segue um processo especial, finalizando com o envelhecimento nos tonéis de madeira. Todos eles são fabricados a partir das madeiras umburana (cerejeira) e itiúba; castanheira e louro-canela; bálsamo e louro-canela, com percentuais diferenciados. Já a cachaça do tipo reserva especial passa por dois tipos de combinação de tonéis de madeira, o que lhe confere um buquê diferenciado.

Uma das preocupações de Luiz Fernando é agradar ao paladar de brasileiros e estrangeiros, daí esse envelhecimento em tonéis de madeira diferentes, com a finalidade de atender aos mais diversos paladares. “Esse trabalho de combinações requer bastante atenção, pois em cada região existe preferência mais acentuada e temos que atender a uma gama maior de consumidores, a exemplo do que aconteceu com os whiskys”, conta.

A inovação do mercado é outra preocupação constante de Luiz Fernando, que diz não ter entrado no mercado de cachaça para ser mais um e sim para inovar. “Começamos tomando todas as precauções, com a finalidade de apresentar um produto de qualidade, comparando a Rio do Engenho com as cachaças já tradicionais. E assim temos feito durante esses anos. Os frutos desse trabalho já começam a ser vistos nas feiras e exposições que temos participado”, ressalta.

Além de inovar para ganhar os já apreciadores de cachaça, o empresário pretende formar um novo mercado, formado pelo segmento jovem. Para tanto, criou a Acqua Benta, marca com nome original e de forte apelo de marketing para chamar a atenção desse novo público-alvo, além dos aromas do bálsamo e canela, que dão um buquê bastante diferenciado.

Atualmente, a Rio do Engenho produz cinco variedades de cachaça. A prata, mais rústica, sem ser envelhecida, descansada em alambiques de aço inox por seis meses e um forte sabor de cana; a Rio de Engenho Black; a Ouro e a Acqua Benta, envelhecidas por dois anos; e a Reserva, tipo especial, envelhecida por três anos.

Artesanal, a Rio do Engenho possui paladar diferenciado e disputa mercado com as grandes marcas tradicionais

Padrão de qualidade

Envelhecimento em tonéis de madeiras, com aromas e buquês diferentes

A fabricação de uma cachaça de qualidade passa pela padronização da matéria-prima – a cana – e de todas as fases de produção. E esse cuidado começa com a plantação da cana na época certa, o corte quando o índice de açúcar estiver ideal, nem mais nem menos e tudo conferido no espectrômetro. Toda a cana cortada deve ser moída no mesmo dia, no sentido de que a sacarose não comece a se transformar em outros açúcares.

Outro cuidado especial para a produção de uma excelente cachaça é a fermentação. Para se conseguir 15 graus de açúcar, todo o processo de fermentação é totalmente natural, sem a adição de milho, pão ou outros produtos. O único componente utilizado é um fermento liofilizado, desenvolvido pela Universidade Federal de Lavras, em Minas Gerais, a partir da própria cana, sem qualquer aditivo químico.

Também deve ser observada a limpeza dos equipamentos, livre de resíduos, bem como o controle do fogo. Num alambique das proporções do implantado na Rio do Engenho, a calda deve destilar de um litro a um litro e meio a cada minuto. Para manter o calor constante, é utilizada uma caldeira, cuja pressão é observada a todo o instante no manômetro, evitando as variações de temperatura.

Cachaça destilada, o armazenamento é outro cuidado a ser tomado para evitar interferência externa na qualidade. Por isso, é interessante que as dornas – de aço inoxidável e de madeira – estejam em local úmido. Cada fase, no entender do empresário, deve ser observada com o próprio olho do dono, inclusive durante o engarrafamento, utilizando garrafas novas, límpidas. Antes, porém, deve ser observada se a graduação está nos 38 graus pretendidos.

Assentada na história

A Fazenda Chapada dos Boiadeiros está localizada numa região rica em história e onde foram implantadas as primeiras plantações de cana-de-açúcar do sul da Bahia, ainda nos tempos das Capitanias Hereditárias. Segundo contam os historiadores ilheenses, em 1537, o terceiro governador-geral do Brasil, Mem de Sá implantou o Engenho de Santana, de relevante importância histórica.

Porém uma série de crises com rebeliões de índios e de escravos resultaram em decadência econômica e diversas trocas de proprietários do território com o passar dos séculos. Por volta de 1573, Santana tinha 130 escravos, mas, por ser um tanto distante e isolada, sofreu ataques indígenas entre 1590 e 1601. Por volta de 1618, a ordem dos jesuítas havia adquirido Santana por herança.

Hoje, na localidade de Rio do Engenho, às margens do Rio Santana, ainda podem ser vistas as ruínas do engenho e abriga a terceira mais antiga igreja do Brasil, a Capela em homenagem a Nossa Senhora de Santana.

Publicado simultaneamente com a Banda B do Jornal Agora